paul ivić: restlos glücklich
klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch, vegan kochen
brandstätter, 2020
28 €
der tiroler paul ivić ist nicht nur europas bester vegetarischer koch, er ist auch der einzige koch österreichs, der mit rein vegetarischer küche einen michelin-stern erkocht hat. und dennoch ist er total am boden geblieben: nachhaltigkeit, regionale zutaten und verwertung der gesamten pflanze sowie vorratshaltung sind sein credo. wie man damit „restlos glücklich“ wird, das zeigt dieses auch optisch sehr gelungene buch.
“und plötzlich war er wieder da, dieser moment, diese empfindung von “echtem” geschmack, der duft von frische, das aroma eines lebensmittels, das würdevoll, verantwortlich und mit respekt hergestellt worden war.”
seine wertschätzung gegenüber natur, menschen, tieren und lebensmitteln kombiniert er in diesem buch mit den prinzipien kreislaufwirtschaft, regionalität und saisonalität. in seinen rezepten werden auch die scheinbaren nebendarsteller wie wurzel, blatt, schale und kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger genuss keinesfalls verzicht bedeutet. wer fleischlos isst und mithilfe geschickter vorratshaltung nichts verschwendet, profitiert nicht nur von gesunder ernährung, sondern trägt auch noch zum klimaschutz bei.
paul ivić, tiroler mit kroatischen wurzeln, hat im restaurant tian den olymp der vegetarischen küche erreicht: nicht nur mit einem michelin-stern ausgezeichnet, sondern auch als einziges vegetarisches restaurant mit vier hauben von gault millau. ganz leger und bodenständig vegetarisch essen kann man hingegen im tian bistro am spittelberg. der leidenschaftliche koch ist ein großer befürworter biodynamischer landwirtschaft und kritiker genmanipulierter lebensmittel.